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老年餐桌 目标盯住个性化标准化

2019-12-13 13:14  本文来源:中国消费网·中国消费者报 作者:孙燕明

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  中国消费者报报道(记者 孙燕明) 做饭难、吃饭难是老年生活的大问题,特别对于高龄、孤寡、空巢、失能老年人而言,解决一日三餐更成为头号难题。

  今年83岁的王奶奶家住北京市德外社区,老伴去世多年,因不习惯与儿女一起生活,一直独居。老人视力不好,每天做饭成为最大难题。

  自从今年5月老人所住社区的养老服务驿站开设了老年餐桌,王奶奶每天一大早就来到驿站等着吃早饭。王奶奶说:“自从有了老年餐桌,帮我解决了很大困难,每天不用为吃饭发愁受累了。”

  为解决老年人吃饭难的问题,北京市从2009年开始探索建立老年餐桌模式。经过近10年的发展,北京市已总结探索出中央厨房制作分餐+社区配送+集中就餐、老北京+老字号+老年餐、中央厨房+冷链运输+社区配餐、政府+协会+公司+老年餐等助餐服务模式。

  北京大学社会学系教授陆杰华表示,养老助餐服务已经趋向多样化,而且标准化也取得一定进展。一个覆盖全市城乡老年人的供餐体系已经建立。

  半数以上老年人有助餐需求


北京市海淀区甘家口街道的老年餐桌。 资料图片

  所谓老年餐桌,指的是具有适宜老年人就餐的场所、设施设备及用品,为老年人提供餐饮服务的经营者。

  记者通过调查了解到,目前老年餐桌分为两类,一类是餐饮企业设立的老年餐桌,一类是社区设立的老年餐桌。社区老年餐桌主要有三种形式,即服务商供餐合作型、饭店供餐合作型以及养老机构或单位食堂型。

  相关养老机构发布的《北京养老产业蓝皮书(2018)》显示,91.5%的老年人平时自己或老伴做饭,5.2%的老年人由子女做饭。在被访者中,58%的老年人更愿意接受社区老年餐,价格在20元以内,午餐需求更强烈。

  据医养康(北京)健康管理有限公司董事长余立新介绍,为解决老年人用餐难的问题,北京市海淀区政府积极扶持专业的老年营养餐制作与配送企业开展助餐服务,打破了老年餐分散运营的模式,在各街镇建设标准统一的老年餐集中配送中心,逐步建立老年人各类营养膳食集中专业制作、就餐点或配餐点分餐、上门送餐等多环节有机结合的养老助餐服务体系,满足了老年人的用餐需求。

  2018年6月,北京市海淀区甘家口街道社区提供了900多平方米的场所建立老年餐集中配送中心,采用中央厨房+卫星厨房+餐车的模式,打造老年人步行10分钟抵达用餐点的就餐圈。

  该中心建立单餐3600份适老便民餐为内核的标准化服务体系,可根据消费者的需求定制多种多样的老年餐,如针对高血压、糖尿病、高血脂人群定制特定的菜谱。

  与此同时,该中心配备适老无障碍用餐区域以满足用餐者的需求,并执行从原材料到餐桌食品安全全程可追溯管理,以一周一菜单、一天多选择的多品类的营养膳食与订餐系统为支撑,致力于构建多层次、多功能、覆盖老年人全龄段的膳食服务体系。

  据北京市西城区德胜门外大街西养老服务驿站站长王佳佳介绍,从今年5月开始,德外大街西驿站开设了老年餐桌,中餐提供两荤两素、两种主食、一种汤,晚餐提供一荤一素、两种主食、一种粥,对于60岁以上老年人、残疾人等群体实行优惠,中餐20元/餐、优惠价15元/餐,晚餐13元/餐、优惠价10元/餐。

  李奶奶今年78岁,老伴及儿子过世多年,曾一度不想出门、不思饮食,社区工作人员入户走访时,告诉她附近有养老驿站可以解决就餐、娱乐、照料等一系列养老问题。现在,李奶奶每天到驿站就餐,认识了很多老伙伴,有人能倾听她诉说,给予她精神慰藉,使她渐渐走出了心理阴霾。她说:“现在我不再为吃饭问题而苦恼,心情好了很多,而且胖了好几斤。”

  北京发布首个老年餐桌专项团体标准

  记者通过调查了解到,近年来,北京市西城区为充分发动区域内优质餐饮企业参与为老服务,给予养老助餐单位营业额6%的补贴。一些餐馆虽然可以用助老券消费,但很少有专门为老年人推出的菜品,更缺乏适合老年人少油少盐需求的营养餐。

  近日,北京市西城区民政局、西城区市场监督管理局、西城区饮食行业协会联合发布《老年餐桌等级划分与评定》。这是北京首个关于老年餐桌的专项团体标准,对老年餐服务企业的设备设施、膳食品质、服务质量等制定了量化指标,这在全国老年餐服务管理方面尚属首创。

  根据标准,老年餐桌共分为一星级、二星级、三星级三个等级,星的颗数越多,表示老年餐桌的级别越高。


北京市海淀区甘家口街道的老年餐桌。 资料图片

  其中三星级要求,老年人就餐服务区餐位数不少于总餐位数的1/3,且老年人人均餐位面积不小于1.5平方米,餐厅还要有老年人特殊膳食食谱,如素食、少数民族、高血压、糖尿病、痛风等人群的食谱,并在集中就餐区域公示;在服务质量方面,日均就餐老年人数不少于50人,有服务人员为有需要的老年人主动提供就座、点餐、分餐、推车、取拿物品等协助服务,有服务人员主动关注老年人需求,对老年人提出的需求及时响应。

  为方便市民辨识,西城区饮食行业协会还统一制作老年餐桌等级标志牌和证书,悬挂在餐厅的显著位置。

  与此同时,《老年人健康营养菜谱》《社区老年人慢病干预菜谱》《老年人营养套餐50例》等10个用于指导企业和社区老年人的老年菜谱,经西城区饮食行业协会在西城区15个街道的260个社区中推广。

  中国老龄科学研究中心研究员陶立群指出,老年餐桌的专项团体标准实施后,有关部门应加强对餐饮企业的监督检查,将每项规定落到实处。大多数老年人患有两种以上疾病,餐饮企业应以需求为导向,从老年人的角度去研发产品,区别对待老年消费群体的需求差异,提供高性价比的老年餐饮产品,满足老年人的个性化饮食需求。

  餐饮企业以低定价进行微利运营

  2018年5月,北京市民政局、发展改革委、财政局、人力社保局、老龄办联合发布《北京市社区养老服务驿站运营扶持办法》规定,针对驿站助餐、助洁、助浴、助医、助行、健康指导、康复护理、代办等收费服务,服务流量补贴按照不低于服务总收入50%的比例予以资助。对于农村幸福晚年驿站以及经政府同意、运营方利用自有设施或租赁设施用于社区养老服务驿站建设运营的,按照实际服务流量补贴的1.5倍予以资助。

  余立新表示,政府除了对社区助餐按照流量进行补贴外,还对社区老年助餐场所必要的装修改造、购置配送或集中就餐的相关设备进行补贴。其中,装修改造按每平方米1000元进行补贴,最高补贴金额不超过30万元。“目前,餐饮企业在社区开设老年人就餐网点非常困难,场所是最大的制约因素。”余立新表示,北京市海淀区甘家口街道老年餐集中配送中心运营以来,吸引了越来越多的老年人前来用餐,但餐厅场所客容量有限,很多老年人无法到现场用餐。如果社区能够开放更多的场地作为老年餐桌的供餐点,既可以解决更多老年人用餐问题,又可以增加供餐企业的利润,使这个惠民项目能够得以顺利开展下去。

  王佳佳表示,自从驿站老年餐桌开设以来,有很多老年人询问能否使用国家补助的助老券就餐,但按照相关政策驿站还不能使用,希望有关部门考虑将社区老年餐桌纳入助老券适用范围。

  陆杰华认为,近年来,老年餐饮相关企业在增长,受到群众的广泛欢迎,但还处于初级阶段,没有出现知名品牌企业,现在只停留在吃饱阶段,离吃得好、有营养、符合老年人的多样化需求还有较大差距。

  他强调,政府部门应出台更多扶持政策,引导相关企业参与老年助餐服务体系建设,做好老年人用餐标准制定和监管工作。在运营模式上,要打破分散的运营方式,建立拥有中央厨房、配餐中心、就餐网点、送餐服务的完整体系,为老年人提供科学营养的膳食。同时,家庭助餐服务要向失能失智群体倾斜,为这些特殊困难家庭提供配餐服务。

  陶立群认为,养老餐服务必须考虑长期性,如果仅靠政府大量补贴,或号召企业做公益无法持久。应以社区为核心,免费给餐饮企业提供场地,政府给予一定的政策倾斜,对餐饮企业实行减免税,在政府可支配的适量补贴基础上,企业以低定价进行微利运营。

责任编辑:倪敏

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